Chaque année les mordus de bonnes choses l’attendent avec impatience : elle est de retour, l’ail des ours ! On vous raconte, comme si vous y étiez, la récolte de ce trésor vert.
Il fallait trouver un coin où nous pouvions récolter en quantité sans mettre la population d’ail des ours en péril… Ici, c’est parfait ! Une véritable mer verte, il y a de l’ail partout où que l’on regarde, en haut de la pente, en bas, à gauche, à droite. Et puis, évidemment, ce n’est pas traité : c’est le conseiller communal en charge des forêts qui le confirme. Loin des routes, aussi, bref, en pleine forêt…
Voilà, on y est. Nous avons prévu de remplir quatre caisses pliables, ce qui correspond à la quantité nécessaire pour 100 pots de pesto. C’est qu’il en faut, de l’ail des ours, pour réaliser notre recette « spéciale Rochette » avec seulement ail des ours, huile d’olive extra vierge, noisettes et sel de Guérande aux plantes du jardin !
Pendant qu’Agathe récolte les premières primevères pour le Sel Sauvage, Claudine s’y met. Tout autour, cela embaume. Les feuilles sont souples, belles, bien propres car la période est plutôt sèche. Les bourgeons floraux ont commencé à poindre, mais pas besoin de les trier : ils peuvent aussi aller dans le pesto. Cette année, les feuilles sont géantes et néanmoins très goûtues, ce qui n’est pas forcément le cas quand il pleut beaucoup. Il ne fait pas trop froid, on profite de ce moment pour papoter, aborder des points d’organisation pour la saison maraîchère qui arrive. Et écouter les oiseaux, aussi : ce matin, un pic s’active quelque part au-dessus de nos têtes.
À deux, les caisses sont remplies en 1h30. Il faut prendre soin de ne pas cueillir en même temps des plantes qu’on ne veut pas, se déplacer pour ne pas trop récolter sur chaque plant, et descendre les caisses de la pente sans se casser la bobinette. Dans la voiture, ça sent fort ! On va quand même jeter un oeil au « coin à primevères officinales », un peu plus loin, pour voir où elles en sont, et essayer de trouver le paysan propriétaire du terrain pour lui demander si, à nouveau, nous pourrons récolter dans sa prairie bio. Il n’est pas là et les primevères sont encore rares. Tant pis, on repassera.
En arrivant au labo, on mélange les ingrédients, on les mixe et on met tout cela en pot. Le pesto n’est jamais cuit, ce serait un sacrilège ! Car, l’ail des ours étant bourrée de vitamines, celles-ci seraient détruites par la chaleur. On se relaie en fonction des impératifs de chacune. Après une très longue journée, on met tout au frigo en ayant l’agréable sensation du travail accompli. Cette ail des ours, crue et préservée par l’huile d’olive, apportera tous ses bienfaits. Anti-bactérienne, purifiante de l’organisme en général et notamment du système digestif (au point qu’une accélération du transit est possible), la plante est surtout bien bonne sur des pâtes, dans une soupe, en marinade ou simplement sur une tartine beurrée.
Alors que nous écrivons ces lignes, trois jours après la confection d’un lot de 100 pots, nos mains sentent encore l’ail des ours… Petit souvenir de la forêt.
